Startseite/Tescoma Blog/Rezepte/Kein Fleisch/Nützliche Fermentation - wir haben einer alten Konservierungsmethode eine neue Dimension verliehen
Nützliche Fermentation - wir haben einer alten Konservierungsmethode eine neue Dimension verliehen
Doch zunächst sollten wir uns daran erinnern, was genau Fermentation ist. Technisch gesehen handelt es sich um einen Prozess, der durch Bakterien verursacht wird, die organische Stoffe umwandeln. Dabei entsteht ein saures Milieu, das vor Fäulnis und Giftstoffen schützt. Dadurch werden sie zuverlässig konserviert, aber vor allem - sie verändern ihren Geschmack fantastisch!
Zu Hause können wir die Milchsäuregärung in Gang setzen, die unter Ausschluss von Sauerstoff abläuft, indem wir die Lebensmittel in Flüssigkeit eintauchen. Dabei werden die Stärke und der Zucker in Gemüse und Obst von den allgegenwärtigen Milchsäurebakterien (Laktobazillen) in Milchsäure umgewandelt - ein natürliches Konservierungsmittel, das verderbliche Bakterien hemmt.
Zu Hause können wir die Milchsäuregärung in Gang setzen, die unter Ausschluss von Sauerstoff abläuft, indem wir die Lebensmittel in Flüssigkeit eintauchen. Dabei werden die Stärke und der Zucker in Gemüse und Obst von den allgegenwärtigen Milchsäurebakterien (Laktobazillen) in Milchsäure umgewandelt - ein natürliches Konservierungsmittel, das verderbliche Bakterien hemmt.
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Warum Fermentation gesund ist
Bei den Laktobazillen handelt es sich um lebende Kulturen - probiotische Substanzen, die das Immunsystem stärken, die Darmgesundheit verbessern, Allergien verringern und die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verbessern. Der interessanteste Teil des ganzen Prozesses sind jedoch die Enzyme, die diese lebenden Mikroorganismen produzieren und die den Nährwert der fermentierten Lebensmittel erhöhen! Darüber hinaus erhöht der Prozess den Vitamingehalt in der Nahrung und reduziert toxische Substanzen um bis zu 95 %!
Geschmack
Jeder, der schon einmal Sauerkraut probiert hat, weiß, dass der Geschmack von mit Mikroorganismen konservierten Lebensmitteln großartig ist - es ist ein typisches Beispiel dafür, wie die Fermentierung eine "nicht fettige, nicht salzige" Grundzutat in ein köstliches Gericht mit einem unverwechselbaren Geschmack und einem betörenden Aroma verwandeln kann. Das liegt nicht nur an den hinzugefügten Gewürzen, sondern vor allem daran, dass fermentierte Lebensmittel lebendig sind, voller nützlicher Bakterien und deren Enzyme.
Was kann man fermentieren?
Nicht nur Gemüse und Obst können fermentiert werden, sondern fast jedes Gewächs oder jede Pflanze, einschließlich Nüsse und Bärlauch. In den Ländern der ehemaligen Sowjetunion ist es sogar altes Brot, das zur Herstellung des beliebten Alkohols verwendet wird. Aber am häufigsten genießen die Menschen auf der ganzen Welt fermentiertes Gemüse und vor allem Kohl - was wahrscheinlich der Grund dafür ist, dass das koreanische Kimchi die wohl berühmteste fermentierte Delikatesse der Welt ist. Diese traditionelle Spezialität, die zu den 5 gesündesten Lebensmitteln der Welt zählt, wird in der Regel aus Chinakohl, Knoblauch und Peperoni hergestellt. Sie wird in vielen verschiedenen Variationen zubereitet. Manchmal werden auch Ingwer, weißer Rettich, grüne Zwiebeln, Äpfel usw. hinzugefügt. Es heißt, dass eine gute koreanische Hausfrau früher bis zu 15 Sorten zubereiten musste! Kimchi ist heute weit über Korea hinaus bekannt und gehört zu den beliebtesten probiotischen Salaten der Welt.
Wie man fermentiert
Fermentieren ist keine Raketenwissenschaft - man muss nur das Gemüse und Obst abspülen und aus dem Behälter nehmen. Kohl und Wurzelgemüse müssen vorher zerkleinert und ein wenig püriert werden, um ihre Säfte freizusetzen, und dann mit Salz und Kräutern oder Gewürzen gemischt und in den Behälter gefüllt werden. Lebensmittel, die im Ganzen fermentiert werden, müssen mit Salzlake bedeckt werden (das Salz schützt einige Tage lang vor Verderbnisbakterien, bis sich genügend Milchsäure als Konservierungsmittel gebildet hat).
Alle fermentierten Gemüsesorten müssen entweder in ihren eigenen ausgeschiedenen Saft (Sauerkraut) oder in zugegebenes Wasser (Fermenter) getaucht werden. Kein einziges Stück darf über die Oberfläche herausragen. Nur so können Sauerstoff und die Entwicklung unerwünschter Schimmelpilze und Bakterien verhindert werden. Das Gemüse muss also gut beschwert sein.
Alle fermentierten Gemüsesorten müssen entweder in ihren eigenen ausgeschiedenen Saft (Sauerkraut) oder in zugegebenes Wasser (Fermenter) getaucht werden. Kein einziges Stück darf über die Oberfläche herausragen. Nur so können Sauerstoff und die Entwicklung unerwünschter Schimmelpilze und Bakterien verhindert werden. Das Gemüse muss also gut beschwert sein.
Die richtige Ausrüstung
Und zum Schluss das Beste: Sie können Ihre eigenen lakto-fermentierten Leckereien jetzt viel einfacher herstellen als früher. Man braucht keine sperrigen, schweren und unpraktischen Gärgefäße mehr - die traditionellen Steinzeuggefäße, in denen das Kraut zertreten, mit einer Platte und einem Stein beschwert und mit einem schweren Deckel verschlossen wurde, der das Eindringen von Luft durch eine Wasserschleuse (eine Rille an der Oberseite des Gefäßes) verhinderte, in die man Wasser einfüllen musste. Man braucht nicht einmal einen Keller, um die Speisen zu lagern. Man kann sogar auf die verschiedenen Gärstopfen und andere zerbrechliche und sperrige Geräte verzichten, deren Verwendung eine Lotteriewette ist.
Wir haben einen einzigartigen Fermentationsdeckel entwickelt, der auf allen größeren Gläsern (600, 800, 1000 und 5000 ml) mit DELLA CASA-Clip verwendet werden kann und mit dem Sie jederzeit eine optimal bemessene Familienportion saurer Köstlichkeiten mit garantiertem Ergebnis zubereiten können.
Wir haben einen einzigartigen Fermentationsdeckel entwickelt, der auf allen größeren Gläsern (600, 800, 1000 und 5000 ml) mit DELLA CASA-Clip verwendet werden kann und mit dem Sie jederzeit eine optimal bemessene Familienportion saurer Köstlichkeiten mit garantiertem Ergebnis zubereiten können.
Der Deckel aus strapazierfähigem Kunststoff, Silikon und Edelstahl ist mit einem speziellen Ventil ausgestattet, das den während der Gärung entstehenden Druck ablässt und keine Luft in das Glas lässt.
Er hat 3 Positionen - die erste zum Aufsetzen und Abnehmen, die zweite, um den Gärprozess zu ermöglichen, und die dritte, um das Glas hermetisch zu verschließen, wenn Sie es während der Fermentation an einen anderen Ort stellen und nach der Gärung im Kühlschrank oder in einem Raum mit einer Temperatur unter 10 Grad Celsius aufbewahren möchten.
Sie erhalten den Deckel im Set mit einem 5-Liter-Glas oder separat, wenn Sie bereits DELLA CASA-Gläser z.B. zum Einmachen besitzen. Für die ideale Beladung von fermentiertem Gemüse in einem 5-Liter-Glas haben wir ein DELLA CASA-Fermentiergewicht aus Premium-Keramik mit einer langlebigen Glasur entwickelt (für die Beladung von fermentierten Lebensmitteln in kleineren DELLA CASA-Gläsern von 600, 800 und 1000 ml verwenden Sie einen anderen geeigneten Gegenstand).
Er hat 3 Positionen - die erste zum Aufsetzen und Abnehmen, die zweite, um den Gärprozess zu ermöglichen, und die dritte, um das Glas hermetisch zu verschließen, wenn Sie es während der Fermentation an einen anderen Ort stellen und nach der Gärung im Kühlschrank oder in einem Raum mit einer Temperatur unter 10 Grad Celsius aufbewahren möchten.
Sie erhalten den Deckel im Set mit einem 5-Liter-Glas oder separat, wenn Sie bereits DELLA CASA-Gläser z.B. zum Einmachen besitzen. Für die ideale Beladung von fermentiertem Gemüse in einem 5-Liter-Glas haben wir ein DELLA CASA-Fermentiergewicht aus Premium-Keramik mit einer langlebigen Glasur entwickelt (für die Beladung von fermentierten Lebensmitteln in kleineren DELLA CASA-Gläsern von 600, 800 und 1000 ml verwenden Sie einen anderen geeigneten Gegenstand).
Rezepte für Kohl, Kraut, Pickles und Kimchi
(die Menge der Zutaten bezieht sich immer auf ein 5-Liter-Glas)
Hausgemachtes Sauerkraut
- 3,5 kg geschredderter Weißkohl
- 500 g in Scheiben geschnittene Zwiebeln
- 70 g Salz
- 14 g ganze Kümmelkörner
Alle Zutaten miteinander vermischen und 3 Stunden ruhen lassen, dabei alle halbe Stunde umrühren. Das Glas bis oben hin mit Kohlschichten füllen, jede Schicht gut ausdrücken und den oberen, nicht gefüllten Teil des Glases vom Kohl befreien. Beschweren Sie den Inhalt des Glases mit einem DELLA CASA-Gärgewicht, damit die Lebensmittel während der gesamten Gärung vollständig untergetaucht sind, oder verwenden Sie einen anderen geeigneten Gegenstand zum Beschweren. Setzen Sie den Deckel auf das Glas, stellen Sie das Ventil auf die Position "Fermentieren" und lassen Sie den selbstgemachten Kohl an einem dunklen Ort bei einer Temperatur von 20 bis 25 Grad Celsius mindestens 3 Wochen lang gären.
Hausgemachte fermentierte Gurken
- 3 kg Salatgurken, ca. 10 cm lang
- 4 Zweige frischer Dill
- 2,5 l Wasser
- 50 g Salz
Das Wasser mit dem Salz aufkochen und die Salzlake abkühlen lassen. Waschen Sie die Gurken und stechen Sie sie mit einer Gabel ein. Legen Sie einen Dillzweig auf den Boden des Glases und schichten Sie die Gurken auf, bis das Glas bis zur engsten Stelle gefüllt ist. Füllen Sie die Gurken mit der Salzlake und beschweren Sie sie mit einem geeigneten Gegenstand, damit sie während der gesamten Gärung vollständig untergetaucht bleiben. Den Deckel auf das Glas setzen, das Ventil auf "Fementieren" stellen und bei 20 bis 25 Grad Celsius 1 bis 2 Wochen lang fermentieren lassen.
Essiggurken
- Etwa 3 kg gärfähiges Gemüse (z. B. Weiß- und Rotkohl, alle Zwiebelsorten, weißer und roter Rettich, Kohlrabi, Möhren, Sellerie, Petersilie, weißer Pfeffer, Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, Knoblauch, Lauch, ganze Einlegegurken und ganze Ziegenhornpaprika)
- 2,5 l Wasser
- 50 g Salz
2,5 l Wasser mit 50 g Salz zum Kochen bringen und beiseite stellen. Das Gemüse putzen, in Stücke schneiden, in ein Glas geben und auspressen. Die noch warme Salzlake zum Gemüse geben und den Inhalt des Glases mit einem geeigneten Gegenstand beschweren, damit das Gemüse während der gesamten Gärung vollständig untergetaucht ist. Den Deckel auf das Glas setzen, das Ventil auf die Position "Gärung" stellen und bei einer Temperatur von 20 bis 25 Grad Celsius mindestens 3 Wochen lang gären lassen.
Kimchi
- 3 kg Pekingkohl
- größerer Apfel
- Kapern, Karotten
- ein halber weißer Rettich
- 100 g Salz
- 100 g geriebener Ingwer
- 50 ml Fischsauce
- 30 ml Austernsauce
- 30 ml Sojasoße
- eine Stange geriebener Knoblauch
- ein Bund fein gehackte Frühlingszwiebeln
- 2 Esslöffel Rohrzucker
- Teelöffel gemahlenes Chilipulver
- ein Esslöffel Salz
Den Kohl in Nudeln schneiden, den grob geriebenen Apfel, den weißen Rettich, die Karotte und die gehackten Kapern hinzufügen. Gründlich mischen, mit Salz abschmecken und mindestens 6 Stunden ruhen lassen, wobei die Mischung jede halbe Stunde umgerührt werden sollte. In der Zwischenzeit die Würzmischung zubereiten: Fisch-, Austern- und Sojasoße, geriebener Knoblauch und fein gehackte Frühlingszwiebeln, Rohrzucker, Chili und Salz zum fein geriebenen Ingwer ohne Fasern und harte Teile geben. Das Wasser aus der Gemüsemischung abgießen und aufbewahren. Die Gewürzmischung zur Gemüsemischung geben und alles gründlich vermischen. Füllen Sie die vorbereitete Mischung bis zur Verengung in das Glas und drücken Sie jede Schicht gründlich aus. Wenn das Kimchi beim Auspressen nicht genügend Saft abgibt, fügen Sie Wasser aus der Gemüsemischung in das Glas. Beschweren Sie den Inhalt des Glases mit einem geeigneten Gegenstand, damit das Kimchi während der gesamten Gärung vollständig untergetaucht ist. Setzen Sie den Deckel auf das Glas, stellen Sie das Ventil auf die Gärposition und lassen Sie es eine Woche lang bei 20-25 Grad Celsius gären.
Guter Tipp: Wenn das Glas während der Gärung keine Salzlake mehr enthält, füllen Sie lauwarmes, mit Salz abgekochtes Wasser im Verhältnis von 20 g Salz auf 1 Liter Wasser nach. Wenn die Gärung jedoch dazu führt, dass die Lake im Glas ansteigt und sich der Deckel löst, entfernen Sie die überschüssige Lake, waschen Sie den Deckel unter fließendem Wasser aus, setzen Sie ihn wieder auf und stellen Sie das Ventil auf die Position "Fermentieren".
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